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Aug 16, 2023

Wie Ice Obsessives transparente Würfel in die Hausbar brachten

Von Anna Hezel Alle auf Epicurious vorgestellten Produkte werden von unseren Redakteuren unabhängig ausgewählt. Wenn Sie jedoch etwas über unsere Einzelhandelslinks kaufen, erhalten wir möglicherweise eine Affiliate-Provision. Im Jahr 2015 wurde die

Von Anna Hezel

Alle auf Epicurious vorgestellten Produkte werden von unseren Redakteuren unabhängig ausgewählt. Wenn Sie jedoch etwas über unsere Einzelhandelslinks kaufen, erhalten wir möglicherweise eine Affiliate-Provision.

Im Jahr 2015 funktionierte die Eismaschine in Jim Blakeys Gefrierschrank nicht mehr. Der Anwalt aus Massachusetts griff nach Eiswürfelbehältern und Eisbeuteln aus dem Supermarkt und bemerkte schnell etwas Seltsames. Das Eis, das er in Schalen in seinem Gefrierschrank zubereitete, hatte eine milchige Trübung, aber das industriell hergestellte Eis war irgendwie völlig klar.

Eine Recherche im Internet führte ihn zum Blog von Camper English, einem Barkeeper aus der Bay Area, der in den letzten sechs Jahren nachgeforscht hatte, wie man klares Eis herstellt, und seine Erkenntnisse in seinem Blog Alcademics dokumentiert hatte. Blakey erfuhr, dass er mit einer Methode namens gerichtetes Einfrieren eine durchsichtige Eisform bauen konnte, die in seinem heimischen Gefrierschrank funktionieren würde. Kurz gesagt, er musste dafür sorgen, dass die Eiswürfel von oben nach unten gefrieren, und nicht von außen nach innen.

„Sechs oder acht Monate lang habe ich an verschiedenen Konstruktionen von Dingen herumgespielt und meine Frau verrückt gemacht, weil überall in der Küche Wasser stand und ich eine Menge Platz im Gefrierschrank einnahm.“ Das Experiment führte dazu, dass er aus einer Isolierplatte von Home Depot, einem Plastikdeckel von einem Kuchen aus einem Supermarkt und einer Silikon-Eiswürfelschale mit einer Reihe von Löchern ein Gorilla-geklebtes Gerät baute. Bis Dezember 2017 hatte er 2.000 fabrikgefertigte Versionen seines Geräts bestellt und begann, sie unter der Marke ClearlyFrozen zu verkaufen.

Clearly Frozen ist eines von vielen Produkten für die Herstellung von klarem Eis zu Hause (obwohl Blakey mir erzählt hat, dass etwa 250 Riegel auch seine Eiswürfelbehälter verwenden). Wintersmiths wurde 2013 nach einer erfolgreichen Kickstarter-Kampagne ins Leben gerufen, die von zwei Brüdern (einem digitalen Vermarkter und einem Luftfahrtingenieur) gestartet wurde, die herausfanden, wie man in einem heimischen Gefrierschrank klares kugelförmiges Eis herstellen kann. Ihr erstes Produkt, der Ice Baller, war eine 70-Dollar-Form, die jeweils eine Eiskugel herstellte. Vor kurzem, im Jahr 2021, begann ein Unternehmen namens Abstract Ice mit dem Verkauf seiner Markenboxen in kalifornischen Lebensmittelgeschäften. Die Kartons, die im Einzelhandel etwa 8,99 US-Dollar kosten, enthalten jeweils erschreckend transparente Sets der Flaggschiffprodukte des Unternehmens, wie „The Rock“ oder die „Infinity Sphere“.

Das Eis, das Sie verwenden, kann über Erfolg oder Misserfolg Ihres nächsten altmodischen Eises entscheiden.

Wenn Sie Ihren Scotch fröhlich über trübe Würfel gegossen haben, fragen Sie sich vielleicht, warum die Besessenheit (und die finanzielle Investition in) Klarheit so ist. Die Antwort hängt davon ab, wen Sie fragen.

„Ich würde sagen, 85 % des Werts von klarem Eis liegt in der Ästhetik“, sagt mir English und verweist auf den Anstieg der Cocktailzubereitung zu Hause und des Instagrammings auf dem Höhepunkt der Pandemie. Blakey bemerkte mit dem Ausbruch von COVID einen Umsatzanstieg, den er auf einen Anstieg sowohl des Internet-Shoppings als auch des Alkoholkonsums zu Hause zurückführt.

English und viele andere in der Eisbranche weisen ebenfalls auf den Unterschied in der Dichte von Klareis hin. „Klares Eis ist nicht nur ästhetisch ansprechender, sondern auch dichter als trübes, mit Luftblasen gefülltes Eis, sodass es langsamer schmilzt und in Ihrem Getränk nicht zerbricht“, sagt Chris Little, einer der Gründer von Wintersmiths. „Beide Eigenschaften von klarem Eis führen dazu, dass Getränke weniger verwässert sind und ein angenehmeres Erlebnis vom ersten bis zum letzten Schluck bieten.“

Blakey behauptet, dass er tatsächlich einen Unterschied in der Dichte hören kann, und erzählt mir, dass ihm an klarem Eis am besten gefällt, dass es „im Glas eher klirrt als klirrt“.

Wie viele Barkeeper betrachtet Charles Joly, der Mixologe von Abstract Ice, Eis als eine wichtige Zutat in einem Getränk. „Wenn Sie einen Cocktail schütteln oder umrühren, kann sich das Gesamtvolumen dieses Cocktails aus den Ausgangszutaten um 25 bis 30 % erhöhen. Das ist das Wasser aus deinem Eis“, betont er. „Jetzt ist also ein Drittel Ihres Cocktails das Ergebnis dessen, was Sie umgerührt oder geschüttelt haben.“

Was auch immer Ihre Begründung für die Romantisierung von klarem Eis sein mag, Bars haben es schon viel länger romantisiert. In ihrem kürzlich erschienenen Buch „Ice: From Mixed Drinks to Skating Rinks – A Cool History of a Hot Commodity“ bezeichnet Amy Brady New Yorker Bars im Stil der Zeit vor der Prohibition wie Milk & Honey, Dutch Kills und Weather Up als einige der ersten beweisen, dass handgemeißeltes klares Eis erstklassige Cocktails ergibt. Während dieser Cocktail-Renaissance entstand eine Heimindustrie von Eislieferdiensten, und Bars begannen, in 6.000 US-Dollar teure Clinebell-Maschinen zu investieren, industrielle Geräte, die für die Herstellung von 300-Pfund-Blöcken aus klarem Eis für Eisbildhauer entwickelt wurden.

Brady weist darauf hin, dass die ganze Fanfare über eine Cocktailzutat, die viele von uns für selbstverständlich halten, tatsächlich viel früher als in den 2000er Jahren ihren Ursprung hat, nämlich in der Cocktailszene von New Orleans in den 1880er Jahren. Brady beschreibt die obsessiven Barkeeper der Achtzigerjahre als „Teilnehmer einer jahrhundertelangen Tradition, die Mixologie nicht nur als interessante Praxis, sondern als Kunst – sogar als Darbietung“ betrachtet.

Sie zitiert Henry Charles „Carl“ Ramos, den Erfinder des Ramos Fizz. Ramos bestand darauf, dass seine Barkeeper den Gin Fizz jedes Kunden zwölf Minuten lang mit Eis schüttelten, um die richtige Konsistenz zu erreichen.

„In einer Stadt wie dem New Orleans der 1880er-Jahre, in der Spaß und Alkohol oft in dionysischen Wahnsinn umschlugen, hätte Ramos‘ biedere Sensibilität ihn an Kunden verlieren sollen“, schreibt Brady. „Stattdessen wurde er einer der bekanntesten Barkeeper der Geschichte. Die Kunden verlangten nach seinen hochmodernen Cocktails mit klarem Eis, das aus Blöcken der nahegelegenen Eisfabrik geschnitten wurde.“

Überlieferungen wie diese inspirierten die Barkeeper der damaligen Zeit dazu, sich mit den Details der Technik, den Zutaten und der Präsentation zu beschäftigen. „Barkeeper in der Craft-Cocktail-Renaissance, wie wir es nennen, begannen, große Eiswürfel in ihren Getränken zu verwenden“, erklärt English. „Die altmodischen und anderen klassischen Cocktails erlebten ein Comeback, aber das Eis war normalerweise nicht ganz klar, also entwickelten die Leute Theorien, wie man es klar machen könnte.“

Etwa im Jahr 2009 begann die englische Sprache, mit diesen Theorien zu experimentieren. Es gab Theorien darüber, das Wasser vor dem Einfrieren abzukochen. Es gab Theorien über das Einfrieren, dann das Schmelzen und das anschließende Einfrieren derselben Wassermenge, bis es klar wurde. Beim Testen funktionierte jedoch keines davon, bis English erkannte, dass er das Wasser in einem isolierten, nicht abgedeckten Behälter einfrieren musste, damit das Eis von oben nach unten erstarrte – so wie es der Fall ist, wenn sich Eis auf der Oberseite eines Teichs bildet , zum Beispiel.

Englishs jahrelange Eisexperimente gipfelten in „The Ice Book“, einem kürzlich veröffentlichten Leitfaden zur Herstellung von klarem Eis in vielen Formen und Größen mit kunstvollen Verzierungen. In dem Buch wird dargelegt, dass man für die Herstellung nicht unbedingt eine 6.000-Dollar-Maschine oder gar eine 70-Dollar-Form braucht.

Die einfachste Technik von English verwendet einen hartwandigen isolierten Kühler (was auch immer in Ihren Gefrierschrank passt). Nehmen Sie den Deckel ab, füllen Sie ihn bis zum Rand ein paar Zentimeter mit Wasser und stellen Sie ihn in den Gefrierschrank. Nach ein paar Tagen sind die oberen paar Zentimeter Wasser zu einer durchsichtigen Folie gefroren, die in Würfel gemeißelt werden kann. Wenn Sie noch ein paar Tage warten, friert der gesamte Block ein, und wenn Sie ihn aus der Kühlbox nehmen, werden Sie feststellen, dass die unteren paar Zentimeter trüb sind, während die Oberseite klar ist. Meißeln Sie diesen trüben Teil ab und schon kann es losgehen.

Ben Kiers, ein Barista in Indianapolis, stellt auf diese Weise das gesamte Eis für seinen Haushalt her, indem er große Blöcke einfriert und in Würfel für Cocktails, kalten Kaffee und Gläser Wasser meißelt. „Ich habe die Kühlbox gekauft und war sofort begeistert von der Eisherstellung als Hobby. Es ist sehr befriedigend, einen kristallklaren Eisblock herzustellen, und genauso befriedigend, ihn in nahezu perfekte Würfel zu zerhacken“, erzählt er mir. „Ich glaube nicht, dass ich jemals wieder freiwillig auf eine Eiswürfelschale oder einen eingebauten Eisbereiter zurückgreifen würde, und ich bin immer ein wenig enttäuscht, wenn mir ein Getränk mit trübem oder formlosem Eis serviert wird.“

Nur weil die Herstellung von klarem Eis so einfach sein kann wie bei einer offenen Kühlbox, heißt das nicht, dass das auch so sein muss. Findige Internet-Experimentatoren haben aus Liebe zum Spiel ihre Kühl- und Gefrierschränke auf alle möglichen Arten gehackt. YouTuber und Redditoren haben versucht, ihre eigenen Clinebell-Nachahmungen zu entwickeln, um ihre Eisblöcke von unten nach oben und nicht von oben nach unten einzufrieren. Bei diesem Vorgang wird die untere Isolierschicht eines harten Kühlers abgeschnitten, eine Aquarienpumpe eingesetzt, um das Wasser zirkulieren zu lassen, damit es nicht an der Oberfläche kristallisiert, und die Temperatur Ihres Gefrierschranks auf etwa 32° Fahrenheit erhöht.

Kiers hat mit diesem Ansatz experimentiert und hatte nur begrenzten Erfolg. „Ja, meine Motivation besteht letztendlich darin, den größten Block aus absolut klarem Eis zu erhalten, den ich mit dem Platz und den Werkzeugen, die ich habe, überhaupt schaffen kann“, erzählt er mir. „Aber ich bin auch fasziniert vom Prozess selbst.“

All dieses Geld und diese Mühe nur als einen Wettlauf um den am besten aussehenden, musikalischsten oder am sanftesten verdünnten Cocktail zu betrachten, würde den Sinn verfehlen, denn am Ende des Tages ist klares Eis mehr. Es ist ein wirklich tolles Projekt.

„Sie können Ihre Erfolge und Misserfolge am Ende trinken oder einfach die Pflanzen damit gießen“, sagt English.